¿Qué tiene de especial el “sánguche” de milanesa de Tucumán?
En la capital de la provincia norteña hay sangucherías especializadas; las panaderías elaboran un pan determinado; un proyecto de ley busca establecer el Día de la Milanesa.
La empanada tucumana es un símbolo de la cocina criolla y tiene su Fiesta Nacional en Tucumán, donde se elige a la campeona de edición. Pero en los últimos años, en la provincia donde se declaró la Independencia el 9 de Julio de 1816, es el sánguche –escrito y pronunciado así- de milanesa la tendencia gastronómica.
Y para posicionarse en el podio de la gastronomía regional tiene sus distintivos y secretos. Por empezar, lleva pan sanguchero y hasta ¡cinco! capas de milanesa, intercalada con lechuga cortadita en juliana y rodajas de tomate.
Los usuarios y viajeros de TripAdvisor opinan usando el calificativo de “excelencia”, “el mejor” y “delicioso”.
Tanta es su identificación con Tucumán que existe proyecto de Ley del Día Provincial del Sánguche de Milanesa.
Tuvo su escultura realizada por el artista Sandro Pereira que en el ARTEBA en 2020 que se vendió a 10 mil dólares y encendió pasiones hasta que en 2013 una réplica de original fue emplazada como monumento en la esquina de Mate de Luna y Pellegrini, en San Miguel de Tucumán.
La oferta gastronómica contempla más de veinte sangucherías en la ciudad. Obviamente, no es pan y milanesa solamente. Una clave está en el pan: debe ser sanguchero, es una combinación de figaza o pan de Viena y pan francés; suave, sin costra que lastime el paladar y con una miga interior esponjosa que se tuesta apenas para abrazar a las cinco capas de milanesas, junto con la lechuga cortadita en finas juliana y rodajitas tipo lámina de tomate. El resultado es enorme, aunque se trate de la versión simple. Si es completo, se le agrega huevo, jamón y queso.
Pero lo cierto es que hoteles, carritos al paso o bares, en la barra misma o por delivery, el sánguche de milanesa llega a todos lados en San Miguel de Tucumán.
En los bares y sangucherias típicas que se dedican a esta propuesta, se calcula a ojímetro unos 10 kilos de milanesas por día. La forma de prepararla ya es otro tema. Son capas de hasta cuatro o cinco milanesas, porque las cortan de modo que quepan dentro del sánguche; a su vez, éste se cortará en dos partes en diagonal. Así, quedarán dos triángulos con una altura de 20 centímetros más una guarnición de papas fritas. Un sánguche completo cuesta $380 mientras que el común, $300 pesos.
El manjar tiene sus embajadores. El cocinero tucumano, Napoleón Castellone, famoso por sus empanadas que elabora en la Ciudad Autónoma, se lució el año pasado en plena pandemia cuando preparó para Cocineros Argentinos el verdadero “sánguche de Milanesa”.
El cómico tucumano, Polesia Gordillo “El Oficial Gordillo” lo tiene en su repertorio de chistes cuando relata su experiencia en los barrios porteños. Por ejemlo, cuando cuenta: “He sufrido mal en Buenos Aires, entro a un bar, pedía un sánguche de milanesa y me preguntaban ¿Cómo te lo hago, te lo caliento? Miedo. Lo sacaba de una heladera, chatito, envuelto en un papel film. Déjalo, ese ya falleció”.
Secretos y un mentor
Aunque las alternativas sean variadas, hay un denominador común en este sánguche y es que se prepara la milanesa en el momento y se la fríe a la vista: en tres minutos el sánguche está listo.
Varios años y varios proyectos de Ley fueron presentados para declarar el 18 de marzo el Día Provincial del Sánguche de Milanesa, en homenaje a José “Chacho” Leguizamón, considerado el mentor de esta movida sanguchera.
A mitad de año, en Tucumán ya es tradición (pre-pandemia) la Expo Milanga, donde los emprendedores y expertos hacen gala de la especialidad. Es un paseo imperdible en el calendario gastronómico de San Miguel de Tucumán.
Record Guiness
El sánguche de milanesa más grande del mundo, con 14 kilos de carne, 6 kilos de pan rallado; 6 kilos de tomate; 10 plantas de lechuga y 70 huevos, que midió 2,60 de largo por 54 centímetros de ancho, fue realizado en esas tierras norteñas de la Argentina y así fue que Tucumán ingresó a los récords Guiness con su sánguche de milanesa.
Más información: www.coe.tucuman.gov.ar; www.tucumanturismo.gob.ar; https://www.tucumanturismo.gob.ar/informacion/8/16650/covid-19-protocolos
